108: Breve retrospectiva y actualidad sobre la enseñanza de la gastronomía en Cuba

Jorge L. Méndez Rodríguez-Arencibia

Resumen
Las labores relativas a la prestación de servicios de alimentación secularmente han sido objeto de minimización social. Desde épocas de la colonización hispana (1492 – 1898), en los diferentes momentos que ocurrieron las intervenciones militares norteamericanas (1898 – 1902, 1906, 1909 y 1912) y durante el período de la república mediatizada (1902 – 1959), los cocineros y gastronómicos profesionales en Cuba, en su gran mayoría, carecieron de una formación académica brindada por instituciones oficiales. Esto, paradójicamente, si se tiene en cuenta el evidente crecimiento progresivo del turismo desde finales del siglo XIX, para lo que resultaba imprescindible disponer de suficiente fuerza de trabajo calificada con conocimientos y destrezas sobre la elaboración y servicio de alimentos y bebidas. Es el propósito esencial del presente trabajo ofrecer una panorámica general de los comportamientos, en diferentes circunstancias históricas, asumidos por parte de gobiernos, organismos y organizaciones gremiales, con énfasis en el accionar a partir del triunfo revolucionario: unido a la puesta en valor del trabajo como forma de dignificación social, la inserción de las industrias de la hospitalidad y el ocio en la politecnización de la enseñanza, en tanto lograr la integralidad entre los procesos de aprendizaje, el reconocimiento a la dimensión humana de los trabajadores del servicio y sus proyecciones educativas.

Palabras claves: gastronomía, cocina, gremio, servicios, enseñanza
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